2021-04-30
            三禿”比“兩禿”多“一禿”

            說大閘蟹,繞不過去蘇州。說蘇州美食文化,近代有兩位大家也繞不過去:一是寫《美食家》的陸文夫;一是華永根先生。

            陸文夫知曉者眾,故單說華永根先生。他著有《蘇州記》、《食鮮錄》、《桐橋倚掉録·菜點注釋》等美食書籍。

            華永根先生說:“大閘蟹菜點,登峰造極地是這兩年已被大家熟知的‘禿黃油’?!d’在吳語中近似‘獨’的意思,即只用蟹黃、蟹膏油。而此時團臍(雌蟹)蟹黃實足,尖臍(雄蟹)蟹膏斗滿如膠。此菜在蟹菜中最為名貴,實屬極品級蟹菜、菜中之王。有詩稱: ‘黃油盈冰盤,蟹味驚四座。嫩玉嬌欲滴,金脂香猶軟?!?/p>

            炒“蟹鲃”是用禿黃油炒鲃魚肝??芍^是在“兩禿”之上再加“一禿”。關于鲃魚肝,當年于右任先生有詩贊過,且成就了蘇州“石家飯店”。如此,三好成一好,美食必須“禿”。

            (另,金秋十月,大董北京上海深圳將舉辦“二十四節氣·霜降宴”。華永根先生攜蘇州大師工作室大師講授“炒蟹鲃”,暨大董“酥不膩小雛鴨4.0”發布,期待。)

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