2021-04-30
            北京“三烤”·烤鴨

            #北京“三烤” 3/3#

            歇伏后,貼秋膘要“燒烤涮”,這“烤”里面有烤鴨。一年里,吃烤鴨有兩個季節,春天和秋天,這兩個季節是北京最美的時候。老舍說過,北平之秋便是天堂。

            烤鴨好吃,要看天;秋天天高氣爽,空氣干燥,這個時候,最容易晾鴨皮,皮晾的干,烤出來的鴨子就酥脆。

            晾干鴨皮,是烤好鴨子的關鍵。老年間,北京的烤鴨店或大飯莊子,都是在胡同的房山間晾鴨子,房山間的穿堂風就是個大風道,鴨子掛在這個大風道里,一會兒皮就見“黃”了,大師傅用手一摸,麻麻渣渣的,齊活,可以入爐了。

            二十多年前,為了一年四季都能讓鴨子晾出麻麻渣渣的“黃”,大董家可是下了一番功夫:生生地拆了兩座冷庫,實驗成能風干能冷藏的風干冷庫。這個技術一下子就讓北京一年四季都有好鴨吃。

            烤鴨有很多的故事,比如:烤鴨為啥要用北京白條鴨?傳統填食飼料是什么?為什么有的店烤鴨賣的貴、有的便宜?知道這些故事,和品吃烤鴨一樣,都津津有味。

            秋水落霞、北京鴨白,是北京西山的景兒。

            老舍眼里的北平和現今的北京可能有些不一樣??绝喿兊脑絹碓降氐懒?,可吃烤鴨的人不地道了;本來嘛,京師之地,五方雜處,八方人文薈萃。北京從來就不是純粹的地兒。

            我愛北京的秋,懷念霞帔中烤鴨果木燒烤的味兒。

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